Sebotol kicap secukup rasa
"ENCIK nak toyu?” Saya terkebil-kebil. Sahabat saya, orang Kedah jati yang menemani saya ke gerai bihun sup itu tersenyum.
“Di Kedah ni toyu tu maksudnya kicap,” jelasnya.
Saya segera memandang kakak yang bertanya tadi. Mengangguk-angguk. Kakak itu juga tersenyum, berlalu pergi dan datang bersama sebotol kicap.
Itu kisah lama dahulu. Waktu saya masih muda. Belum Datuk. Ia berlaku ketika saya berkunjung ke Kedah untuk tujuan melawat kawan-kawan.
Beberapa tahun lepas saya ke Manila. Ketika di sana saya terperasan satu perkara. Rupa-rupanya di Filipina pun kicap dipanggil ‘toyo’; lebih kurang sama macam di Kedah.
Janganlah pula ada sesiapa membuat andaian sendiri kononnya orang Filipina berasal dari Kedah atau orang Kedah berasal dari Filipina kemudian post di media sosial.
Jangan. Netizen bukannya cerdik sangat. Ada setengahnya akan percaya pada semua perkara kemudian berkongsi pula ketidakcerdikannya dengan orang lain.
Saya tergerak hati hendak menulis tentang kicap disebabkan pertemuan singkat dengan seorang kawan lama minggu lepas.
Kawan saya ini digelar ‘Mat Kicap’. Selalunya gelaran seperti itu diberikan kepada seseorang yang berkulit agak gelap. Tetapi kawan saya ini sebaliknya.
Putih orangnya. Kalau perempuan mungkin boleh disebut ‘putih gebu’.
Namun disebabkan dia lelaki, kalau dikata putih gebu, lainlah pula jadinya.
Dia digelar Mat Kicap bukan kerana kulitnya tetapi kerana minatnya yang melampau-lampau terhadap kicap. Hampir semua benda dimakannya dengan kicap.
Yang paling saya tidak boleh lupa ketika kami makan ayam goreng di sebuah restoran makanan segera beliau minta kicap daripada pelayan restoran.
Mat Kicap atau nama sebenarnya Abu Zaimi adalah budak kolej saya ketika di Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM).
Saya juga sebenarnya peminat kicap. Tetapi tidaklah sampai ke peringkat layak digelar ‘Budi Kicap’ atau ‘Datuk Kicap’.
Ketika kecil cukup dengan kicap dan telur goreng mata kerbau sudah cukup menyelerakan. Namun diakui dengan tulus ikhlas, saya membesar dengan kicap Tamin.
Asal sahaja makan nasi, mesti ada botol kicap di depan. Waktu budak-budak sekadar kicap kosong, tetapi setelah dewasa saya suka kicap dicampur dengan cili, bawang dan perahan limau.
Bukan sekali juga saya merajuk tidak mahu makan kerana tiada kicap di depan mata.
Apa sahaja lauk yang dikicapkan akan kena dengan selera saya. Telur, ayam, itik, ikan, kambing dan lembu, jika dikicapkan dan diperlengkap dengan lada putih akan menyebabkan nasi bertambah.
Kerana tebalnya minat terhadap kicap, ketika tinggal di asrama saya bawa kicap sendiri.
Tetapi tidak kira berapa lama tarikh luputnya, kicap itu jarang bertahan lebih dari sebulan sebab ramai kawan akan tolong habiskan.
Seorang rakan yang lebih senior memberitahu saya, pada zaman kanak-kanaknya dahulu susah hendak jumpa kicap buatan Melayu/Islam.
“Kalau ada kempen BMF (Buy Muslim First) waktu itu, memang tak makan kicaplah jawabnya. Kalau ketagih sangat mungkin kena bubuh garam dalam kopi supaya nampak macam kicap,” katanya, separuh berseloroh.
Menurutnya, pasaran kicap pada masa itu dikuasai oleh pengusaha-pengusaha kicap berbangsa Cina.
Hal ini tidaklah menghairankan kerana dari segi sejarahnya kicap memang berasal dari Tanah Besar China. Ia dipercayai muncul sejak lebih 2,200 tahun dahulu ketika China di bawah pemerintahan Dinasti Han.
Dari China, pembikinan kicap berkembang ke tempat-tempat lain di Asia Timur dan Asia Tenggara. Orang Barat, kecuali pengembara atau pedagang yang pernah menjelajah ke Asia, dipercayai tidak pernah mengenal atau melihat kicap sehinggalah abad ke-18.
Satu catatan menunjukkan pada tahun 1737 sebuah kapal dagang Belanda membawa 75 tong besar berisi kicap dari Dajima, Jepun ke Batavia (Jakarta). 35 daripada tong itu kemudian dihantar ke Belanda.
Di Amerika Syarikat pula kilang kicap pertama didirikan di Hawaii pada tahun 1908. Mungkinkah ini memberikan gambaran bahawa bangsa yang pertama menjejakkan kaki ke bulan itu merupakan bangsa yang terakhir merasa nikmat kicap?
Campuran
Secara tradisinya kicap diperbuat daripada kacang soya atau bijirin yang digoreng, lalu dicampur dan diperam dengan air garam serta beberapa ramuan lain seperti gula, ragi dan sebagainya. Sedap atau tidaknya bergantung pada kepandaian mengadun bahan-bahan tersebut.
Menurut mereka yang lebih senior, pada masa dahulu tidak ada kicap lemak manis atau lemak masin yang popular sekarang ini. Yang ada hanya kicap cair, kicap pekat dan kicap ‘super’ pekat.
Kicap cair lazimnya berasa masin, kicap pekat berasa agak manis, manakala kicap ‘super’ pekat mempunyai rasa masin dan manis.
Biasanya kicap ‘super’ pekat ini juga dipanggil kicap mi kerana ia dibuat khusus untuk menggoreng dan memasak mi.
Saya suka kicap manis. Tetapi ada kawan saya hanya suka kicap masin. Katanya, kalau hendak manis, bubuh sahaja gula dalam makanan kerana sifat kicap seharusnya masin.
Saya malas hendak bertegang leher dengannya sebab dia memang suka berbahas. Kalau tiada regu, dengan diri sendiri pun dia boleh bertengkar!
Sekarang ini pasaran kicap di negara kita tidak lagi didominasi oleh bangsa tertentu.
Jika suatu masa dahulu sukar hendak ditemui kicap buatan Melayu/Islam, kini ia boleh didapati di mana-mana. Jenamanya pula pelbagai: Tamin, Kipas Udang, Adabi, Jalen, Mudim, Alhikmah, Alhikam, Faiza, Doon, Bilal, Enaq, Saji, Maju, Ummi, Taybah, Sufi dan banyak lagi.
Pendek kata, jika hendak disebut kesemua sekali mungkin sumbing jari jemari saya ini sebab terlalu banyak mengetuk papan kekunci.
Walaupun boleh dikatakan kebanyakan jenama kicap boleh didapati di seluruh pelosok negara, namun populariti bahan penyedap rasa itu acapkali terbatas pada kawasan atau wilayah tertentu.
Sebagai contoh, kicap Tamin sangat popular di bahagian tengah negara ini, Mudim pula popular di utara manakala Kipas Udang dan Jalen top di selatan.
Di Sabah, khabarnya yang paling lama dan paling popular ialah kicap soya pekat manis HW Cap Ayam, manakala di Sarawak yang paling legend ialah kicap Tong Nam.
Ada orang terlalu mengambil berat terhadap jenama kicap yang dimakannya. Ada orang pula seleranya berubah-ubah.
Saya sendiri sebagai contoh, bermula dengan Tamin, beralih kepada Kipas Udang, kemudian bertukar kepada Jalen dan kini melekat dengan ABC, kicap import dari negara jiran.
Tetapi ada juga yang tidak peduli tentang jenama. Baginya, asal kicap, tiada nama pun tidak mengapa.
Seperti bahan makanan lain, kicap tidak terkecuali daripada baik dan buruknya. Yang selalu didendangkan orang adalah tentang keburukannya; tinggi kandungan garam, boleh menyebabkan gout, darah tinggi, atritis, arthrosis, penyakit buah pinggang dan bermacam-macam lagi.
Jarang mereka bercerita tentang anti-alergik, antioksida atau kekayaan vitamin dan mineralnya serta kebaikan-kebaikan lagi.
Bagi saya pula, satu-satunya keburukan kicap ialah saya tidak berselera makan tanpanya.#dush!
* Datuk Budiman Mohd Zohdi ialah ahli politik dan penulis buku yang gemar bernostalgia
