SUATU ketika, Sultan Perak ke-33, Sultan Idris Shah berangkat ke Gerik yang pada masa itu diketuai oleh Penghulu Tok Purba Lahamat. Kebiasaannya setiap kali turun ke Gerik, Sultan Idris akan minta dihidangkan masakan ikan kelah khusus dari sebatang sungai di Temenggor.

Saya tidak ingat nama sungai itu. Bagaimanapun dalam salah satu kunjungan baginda, tiada bekalan ikan kelah diperoleh dari sungai berkenaan, lalu ikan kelah dari sungai yang lain dimasak dan dihidangkan untuk santapan baginda.

Ketika bersantap, Sultan Idris dikatakan telah merungut mengenai kelainan rasa ikan kelah yang dihidangkan. Ini menunjukkan baginda sememangnya cukup arif mengenai ikan sungai. Walaupun ikan jenis yang sama, hanya kerana dari sungai yang lain, baginda dapat membezakannya. Lebih menarik kerana ikan itu sudah dimasak!

Cerita ini bukan sahaja mengenai kepakaran Sultan Idris Shah mengenal perbezaan rasa ikan daripada habitatnya tetapi juga berkaitan dengan keunikan rasa ikan sungai dari Temenggor.

Di Lata Air Beruk, Kampung Padang Stang, Kerunai, Gerik, seorang anak tempatan berusaha mempopularkan semula masakan ikan sungai Temenggor dan Tasik Banding dengan kaedah dan resipi tradisional Melayu Hulu Perak yang kini semakin dilupakan. Castella Cafe dengan konsep dangau buluh, dibuka oleh Mat Isa, 42, untuk mereka yang mahu menikmati hidangan yang sememangnya tidak ada di tempat lain. Gulai sakai ikan sebarau, kelah atau tengas yang dimasak dalam buluh, janganlah dicari di mana-mana selain Air Beruk.

Menu dihasilkan dengan kaedah tradisi mengikut disiplin semulajadi. Selain ikan sungai, Castella Cafe juga menghidangkan umbut bayas atau umbut mereding dengan air lawar, kuah kerabu yang diperbuat daripada kerisik mengikut cara tradisi orang Melayu zaman dahulu. Hidangan yang rare ini memang tidak ada di mana-mana restoran di Kuala Lumpur yang kononnya 'di mana semuanya ada, asal ada wang itu ...'.

Jangankan mahu menikmati, nama umbut bayas dan umbut mereding pun ramai orang tidak tahu.

Bayas adalah tumbuhan palma seakan pokok pinang atau kelapa yang terdapat di dalam hutan tebal. Untuk mendapat umbutnya yang panjang antara dua hingga tiga kaki itu bukannya mudah. Pokok yang tinggi melayut perlu ditebang dan ia menjadi sangat sukar kerana batangnya berduri.         

Semasa saya kanak-kanak, umbut bayas yang dibuat kerabu sering jadi hidangan kenduri kahwin. Rasanya lembut dan sedap, enak dimakan dengan air lawar. Air lawar juga boleh dimakan bersama umbut mereding yang rasanya seakan umbut bayas juga tetapi bersaiz lebih kecil. Selain itu, pucuk paku atau jantung pisang juga sedap dimakan dengan air lawar. Umbut bayas, juga umbut mereding kini semakin sukar diperoleh.

Makanan tradisi yang sangat sihat itu - tetapi perlu dijauhi oleh mereka yang ada masalah sakit urat - tidak mudah lagi ditemui kerana hanya terdapat jauh ke dalam hutan. Tiap sebatang umbut bayas yang sepanjang antara dua hingga tiga kaki itu harganya mencecah RM25 hingga RM30.

Di Castella Cafe, nasi tidak dimasak secara biasa tetapi dibungkus dalam daun bemban, lalu aromanya pun wangi luar biasa.

Bagi orang kampung ulu atau pedalaman seperti saya, daging gulai kawah yang dimasak dengan riyas atau umbut pisang, sedapnya tiada tandingan. Tetapi sekarang bukan mudah untuk dapat makan masakan itu kerana kenduri kampung pun tiada lagi amalan gotong royong seperti dahulu. Menu katering semuanya lebih kurang sama, di desa ataupun di kota!

Tetapi di Castella Cafe, hidangan yang sudah hampir pupus itu masih ada.

Tidak. Walaupun kali ini saya menulis mengenai hal makan tetapi ini bukan semata-mata cerita pasal makan-makan.

Saya baru pertama kali jumpa dan berkenalan dengan Mat Isa yang namanya di Facebook, Tok Janggut Puthih. Siapa masih ingat watak Castello lakonan Datuk Rosyam Noor? Seiras itulah rupanya. Sebab itulah nama tempat makannya pun, Castella.

Teruja memanglah saya teruja. Sebabnya ada individu yang berusaha untuk mempopularkan semula makanan yang begitu hampir dengan diri saya dan kehidupan saya ketika zaman kanak-kanak.

Lauk tawar ikan sungai cicah air asam, sayur masam, ikan budu, rebung masak lemak, ikan sebarau, ikan tengas. Itu adalah diri saya dan kehidupan saya sebagai anak kampung ulu atau pedalaman semasa kecil dahulu. Makanan tradisi seperti ini, ramai yang tidak tahu.

Saya sendiri yang sudah 20 tahun mengharung hidup di ibu kota, pun juga hampir-hampir terlupa mengenainya. Mujurlah ada Mat Isa mengingatkan saya.

Mat Isa @ Tok Janggut Puthih saya temui minggu lalu ketika mempromosi masakan Hulu Peraknya sebagai menu bufet Ramadan tahun ini di Hotel Maya, Kuala Lumpur.
Selamat maju jaya anak ulu!